Hay cosas que nos recuerdan nuestra infancia y nos hacen revivir momentos que siempre estarán en nuestra mente y uno de ellas es el chocolate, pasión de multitudes, el manjar de los dioses, que elaborado en manos de expertos se transforman en verdaderas delicias para el paladar.

En Ecuador la empresa Pacari Chocolate, liderada por Santiago Peralta, gerente de origen cuencano, ha hecho que el comer chocolate fino de aroma sea más que una simple satisfacción, se transforme en una experiencia sensorial exclusiva, llena de diversos sabores, aromas y texturas; de delicadas notas florales a una sensación cremosa en la boca, lo mejor del cacao ecuatoriano convertido en un deleite que ofrece perfiles de sabores distintivos.

Esta empresa chocolatera de carácter familiar fue creada en 2002 por Peralta y Carla Barbotó (esposa), su objetivo fue cambiar la historia de este delicioso producto en el país. Posteriormente se convirtió en un negocio que revolucionó la industria, no sólo en Ecuador, sino en toda la región de América Latina y del mundo.

La palabra Pacari significa “naturaleza” en quechua (lengua tradicional ecuatoriana), nombre elegido para evocar todo lo que representa su chocolate: "los mejores productos de la tierra, 100% naturales". Esta firma garantiza así la salud del ecosistema y de quienes consumen sus productos, pues están libres de soya, lácteos, gluten, químicos y transgénicos.

Orígenes

Para conocer la génesis del mejor chocolate del mundo, Andes viajó a la provincia de Esmeraldas, en la costa ecuatoriana, para conocer cómo se genera la materia prima en diferentes fincas de la localidad, donde se siembra y cosecha el cacao de fino aroma.

Ya en el lugar, se pudo apreciar cómo las "matas" (árboles) son podadas y abonadas para una mejor calidad del producto.

En pleno trópico ecuatoriano el olor a cacao es penetrante, la semilla, así como los cuidados de la mazorca son muy importantes antes de su cosecha, según lo indicó Agustín Gaspar, productor de la localidad quién lleva más de 10 años como técnico de campo.

"El plus que tiene este grano de cacao es el ser un producto orgánico, sin fertilizantes, más las bondades del ecosistema de Esmeraldas, la cual la aprovechamos al máximo, esto hace que Pacari sea el mejor chocolate del mundo", destacó Gaspar.

Pero esta empresa, además de elaborar chocolate, colabora con los agricultores de la zona generando miles de plazas de trabajo con las comunidades campesinas de esta provincia, ubicada al norte del país.

"Nuestro modelo que Carla y yo hemos utilizado es uno de los principios fundamentales de nuestra familia, poner al productor primero. La calidad de Pacari refleja el trabajo en conjunto con cada persona involucrada en la innovación constante, la responsabilidad social, la sostenibilidad y el comercio directo con los agricultores de pequeña escala", destacó Santiago Peralta.

Al momento la colaboración de Pacari llega a más de cuatro mil familias y se espera que en cinco años la ayuda llegue a más de 10 mil agricultores. "Hablamos con la Asociación de Cacaoteros Certificados. Nosotros certificamos 300 o 400 hectáreas de cacao bajo las normas europeas y norteamericanas, y comenzamos a procesarlo", expresó su gerente.

Proceso de acopio

Posteriormente a la cosecha del cacao, este pasa por varios procesos de fermentación y secado. Xavier Valencia, especialista en la materia, conoce al detalle cuál es la mejor manera de tratar este fruto.

Con su rastrillo de madera, forma varias hileras del grano para permitir su respiración. "El gusto de trabajar con el cacao viene cargado de saberes y tradiciones familiares agrícolas", destaca. En su familia, más de dos generaciones, han sabido entregar uno de los productos de mayor renombre internacional.

Otro paso previo, antes de ser despachado el producto final a la planta de procesamiento, son las muestras de corte. Su finalidad es saber el nivel de fermentación y secado de la pepa. Para ello se ejecuta la prueba de corte, el cual implica tomar los granos crudos y cortarlos por la mitad longitudinalmente para ver su interior.

“Esto permite evaluar y determinar el nivel de fermentación y defectos físicos del cacao. El nivel de fermentación es un tema importante para nosotros aquí en la industria. Al igual que con el café, la fermentación del cacao le da el toque especial al sabor del chocolate”, señaló Jaime Tello, técnico de Aproca (Asociación de Pequeños Productores de Cacao).

"La mejor barra del mundo".-

La marca Pacari ya presume del título de mejor chocolate en barra del mundo, y ha entrado a formar parte del top 10 internacional de empresas que impulsan la industria del chocolate orgánico, como publica la consultora Market Research Future (MRFR).

"Por esta razón, el mejor chocolate del mundo ya no lo tiene Suiza ni Bélgica, el codiciado título se lo lleva Ecuador quien con 18 premios alcanzados por la marca Pacari Chocolate en el certamen ‘International Chocolate Adwards’, esto convierte al país en líder del cacao fino de aroma, una especie conocida por sus sabores florales y frutales", explicó Peralta.

La marca Pacari Chocolate resalta por tener presencia en más de 40 mercados en el mundo y sus chocolates son 100 por ciento orgánicos.

Datos

-Pacari es pionera en incursionar el desarrollo de sabores que antes eran impensables para una barra de chocolate, como la yuca, guayusa, higo, ají, café, mortiño, uvilla, cedrón, maracuyá, entre otros.

-La marca ha logrado ingresar en mercados internacionales y, sobre todo, porque sus fundadores están dispuestos a compartir sus experiencias con emprendedores más jóvenes.

-En 2013, la Asociación de Industrias de Chocolate Fino nombró a Santiago Peralta como "Mejor chocolatero del mundo”, siendo la primera vez que un latinoamericano recibe este título.

-Pacari han sido galardonado en espectáculos de chocolate en todo el mundo, culminando en un total sin precedentes de más de 200 premios de oro, plata y bronce en los International Chocolate Awards en Londres en 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 y 2017.