El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí. Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación.

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EXTRACCIÓN DE SEMILLA

Para este paso existen dos opciones:

Vía Seca

(A esté café se le llama bola seco o cereza):

  1. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar daño a los árboles.
  2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla se seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar que el café sea expuesto al sol.

Vía Húmeda

(A este café se llama lavado o fermentado):

  1. Se recolectan las cerezas.
  2. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

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Recepción en el Beneficiadero

  1. Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado.
  2. Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.

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Despulpado

  1. Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior.
  2. Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.
  3. La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice.
  4. Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
  5. Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc.
  6. Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.
  7. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
  8. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

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ZARANDEO

Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se han despulpado.

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FERMENTACIÓN

  1. Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
  2. Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
  3. La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
  4. Es conveniente evitar que el café se sobre-fermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad.

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LAVADO

En el fermentador

  1. El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
  2. El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
  3. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.

En el canal clasificador

  1. Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café.
  2. El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado.
  3. Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera.
  4. La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.

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CLASIFICACIÓN

  1. Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más.
  2. La selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas por 2 compuertas.
  3. Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante agua.
  4. Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el casé haciéndolo de diferentes calidades.

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SECADO

  1. Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas.
  2. Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 c.m. de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
  3. El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).
  4. Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
  5. Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar café soluble).

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COMERCIALIZACIÓN

Almacenamiento

  1. Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total entregado por productor.
  2. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera.
  3. e tiene que determinar cual fue la pérdida o ganancia de peso.

Comercialización asociativa

Esta opción permite agruparse para adquirir poder de negociación. Te permite conocer y manejar las normas técnicas.

(Fuente: Procesamiento del Café. Ficha Técnica 39. Soluciones Prácticas ITDG)