La calidad es una de las principales características que influye en la negociación del café. Usualmente se utilizan dos parámetros: el rendimiento físico (porcentaje de café oro exportable) y la taza o bebida (mediante la catación que determina el aroma, cuerpo, acidez, frescura y cualidades adicionales). Para obtener una buena calidad, es necesario un buen manejo técnico y cosecha selectiva, contar con infraestructura adecuada postcosecha (zaranda para la selección del cerezo, despulpadora, tanque tina, secador solar). En la región San Martín cerca de 95% de los productores no cuentan con infraestructura de beneficio húmedo, lo que influye directamente en la calidad, dificultando la articulación a los mercados de cafés especiales.